烹

有人说食物纪录片很好做，只要对美食着特写，或对食材的处理过程慢镜头，怎么都会让人垂涎欲滴，又惊呼高大上，再加上些暖情的小故事，没得说。然而西方的食物纪录片却让我们看到这种类影片的另一个境界。

如果说Chef’s Table向我们展示了米其林大厨是怎样炼成的，Cooked则站在更高角度，通过人们的吃食，讨论了人与自然的关系，人性的由来及去处。

纪录片分四集，分别是火，水，空气和大地四个主题——

人类掌握了火种，也是人区别于动物的开始，人性由此诞生。

当人类社会生产力达到一定程度，学会了制造工具，器皿，有了能耐火的锅，才能将水和各种材料混合在一起烹饪，美味又有营养的“汤”就此诞生。

人们从捕猎放牧进化到农耕，全因小麦做成的面包更有营养，能用少量的原材料喂饱更多的人。这从少到多的魔法添加剂便是“空气”。

在没有冰箱的古代，食物保持的过程往往就是发酵的过程。酒，泡菜，皮蛋，芝士等等都是人类在漫长生活中获取的智慧结晶。发酵是有微生物参与的分解过程，是腐烂的过程，是死亡的过程，也是人类最终的归宿。

每一集里，都有几条线索平行进行。《火》带我们到西澳大利亚，看生活在那片土地上千年的土著族保留下来的关于火的传统。与火相关最具代表性的食物就是Barbecue了，于是影片跟拍了作者自己在家烤猪，及一个继承祖父手艺的黑人大师做烤猪的过程，也记录了从养猪，杀猪，烤猪，到人们食用的全过程。Barbecue的独特之处是它是一种和大家一起吃的食物，一种分享的食物。这种分享甚至超越了种族和偏见。黑人大师回忆当时还是奴隶的祖父在庄园务农时，负责给大家做烤猪，而那是唯一白人和黑人在同一场所坐下来一起吃饭的时刻。还能让他想起这种时刻的，是越战时的经历。在战场上的互相扶持，提醒着人类背负着的是共同的命运。

食物连接了人们，提醒了我们最初是怎样区别与其他物种的。我们看到养猪人对猪的温情，杀猪人的敬业。这些看起来残忍的职业，其实反映了人对生命的尊重，对端在自己餐桌前那碗饭的珍惜。作者在家烤完猪肉，邀请朋友一起吃，竟改变了一位素食主义者的信仰。

影片还科学分析了是什么造就了烤肉的香，也略窥了工业化肉猪养殖的黑暗面。

《水》这集较为松散，用水烹饪的重点是需要花时间，所以后半段都在讲时间。不过主线归结下来，还是那么几条。影片跟拍继承传统的印度人如何做带汤汁的料理，同时作者自己也在家实验汤汁料理。然后以时间为主题，探讨了繁忙的现代生活中食物的未来。

我最喜欢的，是《空气》《大地》这两集。结构紧凑，线索清晰，主题回响，也算是四集当中的高潮和收尾。《空气》这集以“面包”为例，讲面包里的空气，讲人类进化到农耕社会，如何用“少”养活“多”的神奇。影片先是带我们去了摩洛哥，因为埃及带中东一代是人类最早种植小麦的地区，看那里的人如何用传统的方法做面包。按惯例，作者也要在家自己烤面包。而农耕社会也是协作社会，因此影片又追踪了这项协作工作中的各个角色——做小麦种植的人，把小麦磨成面粉的人，以及烤面包的人。然而这项工作因食物的工业化正在逐渐发生着变化，我们吃的不再是祖先适应自然后可以消化的食物，也解释了“谷蛋白不耐受”“麸质过敏”之类的现代病。

随着气候变化，曾经养育了人类最古老的农业国家在未来十年至一百年，小麦的产量会减半，远在北欧的基因银行——种子大仓库也许是解决未来问题的方法。这不仅是食物的未来，也是人类的未来。

《大地》讲人类最终的归宿，微生物则是主角。影片追踪到了一位微生物学博士，同时也是做芝士的修女，简直是神来之笔。不仅解释了微生物如何造就了日常饭桌上的美食，也将这一主题上升到了精神层面。死亡、腐烂、形变也许并不是终结，不是绝望，而是大自然对往生的一个美味承诺，是希望。

影片虽然除了韩国泡菜，虽然没有涉猎东方美食。但我已能想象我们的祖先是如何一步步在这个地球上生活繁衍到现在。比如，西方以面包为主食，我们是以米饭。米饭也是一个以“少”养“多”的奇迹。一小层稻米，一小层水，竟可以膨胀成一大锅米饭，够吃好几顿。

另外美中不足的是，影片过长，想表达的东西太多，导致内容有杂乱的地方，结构略显松散，特别是第二集《水》， 涉猎了水、时间、加工食品的忧患，还有印度妇女的“平权运动”，有的阶段甚至不知道自己在看什么。但因为无法百分之百控制拍摄对象，这也是纪录片自身不可避免的缺点之一，即使是名导也竭尽全力无法完美。

看完这部片子，大家或许都会对工业化生产出来的加工食品，和快餐外卖有所畏惧却无可奈何。然而影片也说了作者并不是想要把人们都拉回厨房。我想这部影片的意义就在于，让人重新认识身边的食物，感受食物，这是对生命的尊重，对自然的敬畏，这是人类生生不息的原因，才是人之所以为人的根本，才是人性所在。

该套纪录片改编自畅销作家Michael Pollan的同名书籍，并由曾获奥斯卡最佳长篇纪录片导演Alex Gibney执导。第一季共四集，分别从火、水、空气和泥土四个元素阐述和食物的关系。看《舌尖上的中国》，你有一种想吃美食的欲望和追求自然美食的回归。这部纪录片的不同之处来于，它影响你对待烹饪的态度。
 第一集是关于火。火和原始的烹食方式 （烧烤）和现代人的烧烤。烹饪对于人成为人的重大意义。片中指出重要的一点，人如果回归原始的烹饪方式和食物，就能免除糖尿病等现代疾病的困扰。
 第二集的主题水。是你要进厨房，还是吃食品工业的加工食品。我个人对烹饪是有兴趣和热情的。就象片中一个卖猪肉的老兄说的，你花同样的钱去肉店买肉（我们去菜场），回家可以享受更新鲜丰盛的美食。食品工业的的速食产品，包括方便面，饮料，熟食，都有可以存在诸多的问题。肥胖或者与饮食有关的各种疾病都有可能与此有关。
第三集的主题是空气，也就是发酵，讲的是面包。最近，我们家那位对做馒头产生了兴趣。用小麦粉和酵母，做得还挺不错。上个星期还自制肉松，一次成功。我们都愿意花更多的时间在厨房。这样的生活更健康。
最后一集的主题是泥土。发酵、霉变、有益的微生物。我理解酸奶、泡菜等有益的微生物对人是有益的。霉变的食物，象我父亲就喜欢吃霉变的鱼，这是一个不好的习惯。当然，现在也不吃了。
我们对于烹饪的态度就是我们对于生活的态度。健康、自然的食材和烹饪方式造就了健康的生活。

为什么一定要给烹一个总的评价(从差到好)才可以发。。。。


这个电影里有好些说法会让人觉得，噫，原来还可以这么想。。。。

比如发酵是一种常见但低调的食物制作方法，我们生活中接触的大概有1/3都是发酵食物。它是一种歪打正着，有点化腐朽为神奇的工具，最开始用因为食物没法保存，但用了之后，发现营养和口味比没发酵之前的还要好，像韩国的泡菜。


还有stinky cheese，那种臭气熏天、无法近身的cheese，是个上帝的礼物。。。

因为cheese的制作其实是微生物菌群生长、死亡的循环过程，一群又一群微生物持续地死亡和"重生"，死去的菌群还可以孕育下一代，前赴后继...正是在这种微妙的动态的平衡、不断地decay中，最后长成能食用...的cheese，变化出各种新鲜、“可口”的风味。吃的时候，会重新把人带回生活极其质朴、世俗的一面，像无意识地在为死亡作准备。

另外，发酵食物还像一种文化/身份鉴别器，你stinky cheese吃得津津有味，肯定是自家人；你爱吃泡菜，那我们必然是好盆友。


看完之后，有点想下厨做饭了。。。

Netflix最新全英文美食纪录片《Cooked》，改编自畅销作家Michael Pollan同名书籍，由曾获奥斯卡最佳长篇纪录片导演Alex Gibney执导。 共四集分别从火、水、空气和泥土四个元素阐述人和食物的关系，拍摄视野从澳洲广袤大地上土著放火狩猎，到印度贫民人家为白领阶级准备午饭便当谋取生计，再到摩洛哥普通家庭里和面为一家人准备主食面包的母亲，秘鲁村庄的咖啡豆种植人家，简直保罗万象的论证烹饪与人类的共生关系。其中食品工业改变生活模式的讨论，烹饪使人类有别于其它物种种种新鲜有趣的论调皆引人深思，一日一集慢慢消化完，收益颇大。