寻味东莞

作者｜@陈锦庄（知名电影博主）

东莞，中国广东重要的交通枢纽和外贸口岸，中国最具活力的国际化城市之一。过去的二十年来，东莞以高速发展的制造业闻名，拥有“世界工厂”这个身份，但其实这座城市还隐藏着一个庞大多样的美食世界。

常言道，“吃在广东”。广东自秦朝开始就有中原移民不断迁入，逐渐形成广府、客家、潮汕三大民系，并形成独特的岭南文化和地域融合。粤菜讲究丰富精细的选材和丰富的滋味，身为其中一份子的东莞美食当然也毫不逊色，绵滑爽口的濑粉、外酥里嫩的烧鹅、香味扑鼻的煲仔饭，这些常见的广东菜肴在东莞人独有的烹饪方式之下释放不一样的魅力。

作为土生土长的东莞人，得知我们的城市美食纪录片《寻味东莞》播出，迫不及待就去观看。据悉，《寻味东莞》共分为《得天独厚》《山水相逢》《欢宴流转》三集，分别从顺应天时、依山傍海和迁徙交融三个角度来展现在地美食风貌。

从第一集《得天独厚》来看，《寻味东莞》在美食纪录片拍摄里是相对高水准的，整片都非常平实纯粹，较为关注食材烹饪，拍得开胃，也注重原材料和时令，从当地美食入手，讲出了东莞人品味的不同，从而折射文化的差异。

按照时令拍摄这点十分赞赏。适时而食是从古至今人们顺季应时的体现，这是人们在与自然的和谐共生中找寻一种平衡的生活方式。刚好第一集播到摘荔枝，端午粽子，刚刚好对应现在的时节，让正在观看的观众更有共鸣。

而同一种食材，同一个节气，同一座城市不同区域却有不同做法，好像糯米粉这种食材，《寻味东莞》里纪录了不同片区在冬至时节不同的做法：东莞水乡万江，人们用糯米包裹上甜咸两种豆沙馅料，用颜色区分口味，做成冬团；同样用糯米做皮，生活在东莞山区（东坑）的客家人，在馅料上独辟蹊径，用鲜肉、腊肉、虾干与萝卜丝同炒制成馅料，这是萝卜粄；当然还少不了我们东莞冬至必须要吃的咸丸，糯米粉做成小汤圆，配上丰盛的汤底配菜，我曾经以为这是大家过冬都会吃的食物，后来才知道是我们地方习俗。

很多人用食物为介质讲述不同地域的文化差异，赋予了食物以人文的内涵，但我觉得事实上应该是相反的。《舌尖上的中国》陈晓卿导演曾说：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。比如小麦，往西传，遇到了火，变成了披萨面包，往东传，遇到了水，变成了馒头面条。东西方文化如此水火不容，可能就是和小麦的那次‘分手’有很大关系。所以食物是所有人类文化的起点。”

东莞有着山地、丘陵、水乡、海洋等多样的地貌，这为东莞美食带来了更丰富的味道，加上从历史上的中原人南迁到近几十年世界工厂带来的人流交会，使得东莞的美食更加多样化。

谈起冬团、咸丸，老实说播到这一段的时候勾起了许多儿时回忆。记得小时候“做冬”（过冬至）是东莞人很重要的一个节日，家家户户都会聚在一起吃饭，非常热闹。我是家里的大孙子，爷爷奶奶刚退休我就出生了，所以拥有很多和爷爷奶奶生活相处的温馨回忆。老实说，估计很多90后00后的东莞年轻人不太知道冬团是什么，我完全是得益于奶奶，小时候和奶奶一起住，帮过她做过冬团，具体做法很模糊了，记得有糯米粉、豆沙、白糖，几个人围坐，弄好了就放竹筛上，我喜欢甜味的，很多年没吃过了，但这份甜味伴随回忆闪闪发光。

著名美食家蔡澜先生说过：“什么叫作好？很主观化。你小时候吃过什么，什么就是最好。”最好吃的那道菜不在风尘仆仆的路上，也不在高朋满座的饭肆酒楼，它藏在最质朴的食材、最家常的滋味。很多次北方的朋友过来东莞，我都会热情带他们去小时候常去的早餐店吃“烫粉”（肠粉），介绍这有多好吃，不过后来很多朋友告诉我，他们并不觉得有什么特别，他们说这是你记忆的味道、家乡的味道。

拍摄城市美食纪录片，最重要也是这点，必须要勾起当地人的记忆，才能说过关。因为世界上所有的美食，都是关于家乡、年少的回忆，食物是载体，美食是分享，通过味蕾，把我们载回那一段美好的记忆中。就像每次出差回家都要去吃一碗烧鹅濑粉一样，我们这一生最记挂的还是家的味道。

另外，随着现代化的发展节奏和人口迁徙带来的风味融合，很多地方传统食物逐渐退出人们的视线。例如《寻味东莞》里面腊鸭喉萝卜煲、香蕉扣肉，作为90后东莞人的我就完全没吃过，传统食物如冬团近年也不再流行。所以，用年轻人喜欢的视频节目模式去拍摄传统食物也能帮助他们更认识自己身处的城市，让更多好的传统食物得以保留下来。

“美食是最好的媒介”，一个地方的食物带着一个地方的文化，拍摄地方美食纪录片是记录这个城市很好的机会。而且相比于连篇累牍的城市文化介绍文字，视频拍摄也显得更为直观，直达人心。

《寻味东莞》在广东卫视首播、腾讯视频和新浪微博联合独播。这样多样化传播平台的搭建，扩大了口碑宣传及内容传播的空间，打破了以往的局限。影响力也可从荧屏蔓延至电脑、手机等信息化产品，搭建起适合不同年龄段人群的传播平台，广泛吸纳观众群体，积极宣传东莞地方文化特色。

很多人不知道，其实《寻味东莞》的拍摄不是商业行为而是政府行为，近年来为了提升普罗大众对东莞这座城市的观感，政府做了不少工作，逐渐有了成果。

这次《寻味东莞》东莞政府携手稻来纪录片实验室拍摄制作。稻来纪录片实验室是由具有20多年经验的国内顶级纪录片团队创立，拥有精良的制作水准，以及深度与广度兼具的题材选择；团队成员主要作品包括《舌尖上的中国》第一二季、《森林之歌》、《百年中国》、《一个时代的侧影》、《舌尖上的新年》、《寻味顺德》等。

而用影视来展现文化是近年热衷的表达方式，如去年电影《我和我的祖国》以时间为轴线串接起中国人的奋斗历程，今年5月开拍的电影《我和我的家乡》则是偏重于地域空间的全覆盖，展现中国全面小康的成果，由张艺谋担任总监制、宁浩担任总导演，并计划2020年国庆档上映。

希望《寻味东莞》打出了东莞美食这张名片，让大家看见不一样的东莞。不说了，大家赶紧打开收看《寻味东莞》，“食饭准备”！

说到吃货向往的美食圣地，广东必定拥有姓名。

口味清淡，注重还原食物原本的鲜味，广东的美食不仅味道鲜美，食材也是相当大胆，从植物到动物，从陆地到大海，各式食材都可以成为一道美味的佳肴。

广东到底有多少美食？原《舌尖》团队在拍摄寻味系列时走进广东，结果三年多没能走出来。

于是，光用《风味原产地：潮汕》和《寻味顺德》两部纪录片来呈现广东的遍地美食还不够，摄制组此次又将镜头对准了广东另一个地方——

《寻味东莞》

本文有剧透。

1

首先带观众品尝的是春季山野的味道。

鼠曲草又名艾草，春天正是它们生长的季节，而长江以南的人们习惯将艾草当成野菜，制作成各种美食。

高温热油，将艾草和鸡蛋混合煎制，就成了一道简单的小菜：艾草煎蛋。艾草的清香加上鸡蛋的酥软，口感涩中带香，绝对是能让人多吃几碗饭的下饭神器。

既可以煎蛋，也可以用来熬汤。熬鲫鱼汤时放入艾草一同熬煮，鱼香混合着草叶的香气，清爽可口，鲜美异常。

除了这两种平常的做法，还有一种更具东莞特色的美味——艾粄。

住在银瓶山下的罗卫国一家，就正在制作这种美食。艾草和面做成皮，花生碎，白糖，芝麻和椰蓉混合制成馅料，再用菠萝叶衬底，一道可口的美食就完成了。

轻轻掰开一个艾粄，丰富的馅料便呈现在观众眼前，花生碎，芝麻椰蓉彼此交融，让人垂涎。艾草的味苦中和了馅料的甜味，使口感甜而不腻，咬一口齿颊生香。

春季品尝艾草美食，到了夏天，罗卫国家的五十亩荔枝便都成熟了。

经过细心照料和夏天雨水阳光的滋润，罗卫国家的荔枝鲜美异常。新鲜的荔枝不仅是可口的水果，在东莞，它也成为了食客们餐桌上的佳肴。

将烧鸡切成薄片，和黄瓜，荔枝组合，再加上沙拉酱，就成了美味的荔枝片皮鸡肉。黄瓜爽脆，荔枝清甜，烧鸡皮脆肉嫩，多种滋味让舌尖感受极致。

将荔枝和芦笋，核桃仁同炒，又成了香甜的荔枝琥珀核桃芦笋丁，甚至还可以将荔枝制成甜品——荔枝果冻……丰富的菜品让屏幕前的观众不得不感叹东莞人在美食方面的创造力。

镜头从山里来到了城镇，凌晨三点，黄伯森的作坊依旧灯火通明。

熬制豆浆，利用昼夜温差凝结的腐皮薄得像一张纸，轻轻从豆浆表面挑起整张腐皮，然后用刀划开，压制后就成了大家常见的食材——腐竹。除了可以成为各种菜肴里的食材外，黄伯森家的腐皮豆浆更是一绝。

刚成型的腐竹与豆浆一同盛入碗中，略带胶质，满满一碗，色泽米黄，口感既有豆浆的顺滑，又有腐皮的松软滑嫩。一碗平常的豆浆，到了东莞人手里就具有了别样的风味。

从春到冬，从陆上到水下，昼夜交替，四季流转，林旁粽，金黄蟹，阴菜，腊味等美食一一登场，观众跟着制作组的镜头一起探访着东莞的地道风味。

2

看美食纪录片，看的是什么?当然是味道！能够分分钟馋哭人才是一部合格的美食纪录片。

将食物的味道透过屏幕传递出来，隔着屏幕调动观众的嗅觉和味觉是一大关键。而作为业界标杆的《舌尖》团队，自然深谙此道。

首先从视觉上造成冲击，通过大光圈虚化背景的特写镜头近距离展现食物的纹理，引发了观众对食物口感的联想。

一颗荔枝，皮薄肉厚，果肉在黑色的背景下更显得晶莹剔透，光泽相当诱人。用手一挤，汁水立刻溅了出来。如此诱人的画面，就算隔着屏幕，观众仿佛也能感受到荔枝在口中咬开，香甜的汁水溢满口中的美味。

蟹中极品黄油蟹，在高温季节里由于青蟹卵膜破裂，金黄色的汁液渗透全身，清蒸后将黄油蟹切开，屏幕上顿时金黄一片。尽管无法品尝，但光凭借这画面，就足以感受到黄油蟹的美味了。

从听觉上勾起观众的食欲，让人情不自禁的咽口水同样是该片的“绝技”。

乳白色的豆浆流动，雪白的鱼汤在锅中不停地翻滚，咕噜咕噜的声音简直要把人馋哭了！

食物的味道自然很重要，但品种也不能太单一，千篇一律的美食早已让人产生审美疲劳，于是《寻味中国》就向观众呈现了许多东莞特有的美食，让人大开眼界。

比如大家熟知的广式腊肠的“腊味家族”，不仅有广式腊肠，猪头皮也可以做成腊猪头皮，将猪臀尖肥肉腌制塞入猪肝里，就成了金银润，就连鸭食管也是一道美味的佳肴。

多数时候用来凉拌的腐竹，还可以加入羊肉炖煮，做成一道美味的腐竹炖羊肉，将腐竹和鳙鱼一同熬制，又成了一道鲜美的腐竹烧鱼。

常规的食物，别样的风味 ，独特的食物，新奇的体验，从视觉到听觉，从做法到食材，每一道菜肴都馋得人口水直流三千尺，简直是为吃货们奉上了一场饕餮盛宴！

3

一方水土养一方人，食物往往承载着一方水土的历史文明与传承。《寻味东莞》在展现美食的同时，也记录了美食所承载的故事和文化，从口腹之欲到人文内核，美食的意义，远远不止饱腹。

影片没有选择灯火辉煌的大酒店，闻名当地的名厨作为拍摄对象，而将镜头对准了东莞普通的居民，屏幕上色香味俱全的美食，可能是某次家宴的饭菜，也可能是某个当地人赖以维持生计的小作坊。

历时近三年，选取20多个人物故事，拍摄130多种食材和菜品才最终完成了这部纪录片。长时间深入当地的挖掘，不仅能找到最地道的东莞风味，更呈现出了东莞的风土人情。

比如历史，端午节吃粽子是全国各地都有的习俗，但是在东莞，粽子有二十多种类型，不同的馅儿料，口味，包裹材料受各地不同自然条件的影响形成，彰显了这座城市复杂的饮食文化和人口迁移历史。

由于独特的地理位置，东莞常年湿热，因此食物想要长久保存，就需要风干。于是东莞人利用经验和智慧将很多食物制成了腊味美食，成为一大特色。

还有，传承。当机器化流水线制作成为大趋势，当各种批量化的快捷食物布满大街小巷，依旧有人在传承手工工艺。

黄伯森从1962年就开始和父亲学做腐竹，60年来始终坚持着对这一手工艺的传承，亲手制作腐竹，延续父辈的味道。

对团聚的重视也是流淌在东莞人血脉里的信念。儿子带女朋友回家，要精心烹制一桌饭菜。几代人同堂的家宴，更要从清早就开始准备，开动之前还得先为祖先奉上祭祀用的美食，表示感恩和敬畏。

正如片中所说，“人们对亲情的寄托、团聚的喜悦与对祖先的感恩、自然的敬畏，都凝聚在食物之中”。寻味东莞，寻的不仅是东莞的美食之味，更是东莞人的生活智慧和文化传承。