寻味贵阳

视频拍的不错，算得上继美食视频多起来后正常的工业化水准。轮美食，正儿八经的说，不过贵阳真的没啥美食，酸味不喜，食物加料后口味复杂，鲜味不在，特点的香辣不像川菜成了优点，反而掩盖食物的特点，菜系之所以成为菜系，还是源远流长，历史上各类食客名厨留下的精华，还是鲜在广州，辣在湖南，面食在陕和西，肉在新疆。。。

在没有看到《寻味贵阳》这个美食纪录片时，我对贵阳的印象：穷山恶水、美食荒漠、没什么可吃、等一系列浅薄的认知。无意间看到《寻味贵阳》才了解到贵阳这个城市，真的是被未被发现的美食城市！此时我对贵阳的印象：好山、好水、好民风、好会吃！希望有很多像我一样不了解贵阳的人，都可以通过这个贵阳风味的纪录片对贵阳有所改观。

《寻味贵阳》共三集，每集50分钟。团队保持着一如既往传递“硬核美食”的地方同时，融入了更多人文的关怀，从烹饪手法到饮食习惯，以多种角度去审视这份美食，发掘平凡美食之中的无穷智慧。从第一集中的糟辣椒、第二集中的豆豉粑、到第三集中的素臭酸，从制作、发酵、到变成餐桌美味，用微距的摄影镜头，深入到食物内部，在食物经过烹饪、静置的各个时间段，选取其发生物理化学变化的那一刹那，给人以足够的震撼，实际上是每个食客完全不可能察觉的另一种面貌。展现了食物的蜕变、隐藏在食物背后的风土人情以及贵阳人的生活态度。

不得不夸一下《寻味贵阳》的解说员老师，解词犹如一片散文将市井生活化的言语拔高了好几个层次，除了视觉上的体验，听觉上、辞藻上更是享受。的看完《寻味贵阳》打了5颗星，制作依然精良，食物依然好吃，风味也很有诚意，勾勒出一幅具有指南性质的贵阳美食地图，希望有机会能去贵阳寻味。

贵州每个地方的美食都各有特色，有机会应该去每个地方都体验一下，贵阳人表示比贵阳的都好吃，丰富到难以想象。如果到贵阳一定要尝试的话，那会推荐牛肉粉(个人比较喜欢吃喷水池那家只在晚上开业的社会牛肉粉，是红烧味的，纪录片里的深巷牛肉粉是清汤味的，还有泡椒味的，可以根据自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一样，严格来说羊肉粉是六盘水和遵义传进来的，个人比较喜欢吃米皮)，膏粑稀饭，豆米火锅，肠旺面，小米鮓(可以在网上买回家自己蒸，差不多的，本人最爱)，织金发粑，织金滚米团，丝念丝娃娃(本地网红品牌，除了酸汤丝娃娃，里面的其他贵阳小吃都不错)，还有各种酸汤火锅，都匀酸汤和凯里酸汤味道各有不同，都可尝试，以及各种鱼类牛肉火锅等，曾经去过以吃牛肉闻名的潮汕，表示还是贵州做法更胜一筹，从贵州五花八门口味的牛肉干可见一斑。路边摊可以买糯米饭和锅巴糍粑(正兴街那有一家网红摊子，还不错)……贵阳本地人其实最喜欢吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受这种味道。

纪录片只能代表导演视角，有些猎奇的成分，很多东西我们本地人连见都没见过…如果要来尝试不要被纪录片误导了，就当一部人文风情片看好了。

之前觉得贵阳的食物只有酸辣，原来还有很多别的味道，虽然辣还是占据了半壁江山。个人原因一直不喜欢吃辣，吃了辣之后胃里会一直持续火热的感觉。看了这部片，再加上以前对川菜的了解，貌似辣味最具有口感上的层次。咸鲜的宁波菜，在入口的瞬间就已经把底气都暴露了。但是我还是固执的喜欢着咸鲜，嗯还有宁波特色的臭。

好几个镜头看着都很动人，最好吃的菜其实永远都是家常菜，家里妈妈做的菜，全体劳作之后的一桌家常菜。随着越来越多年轻人搬离乡村，集体劳作成了历史，那一桌富含人情的家常菜也即将成为记忆。

每年清明前后老家都要制作一种金团，用米粉和鲜嫩艾草，做出来是绿色，外边再染上金黄的松花粉。工序看着很简单，不过碾米成粉，擦粉(粉和上水，保持一定湿度)，上锅蒸熟，下捣臼捣碾，挤出面团，放馅再搓成团，染上松花粉防止粘连，用木印印出花纹，完工。金团馅是提前炒好的，用黄豆粉红糖橘皮等，小火要炒好久。工序的每一道都不是家里三两人可以成就的，所以每年都是邻居几家共同协作。家里老房子还有一口土灶，其实家人已经迁居外出，但是大门钥匙是留在邻居家的，所以老房也几成公用厨房了，特别是清明前。每道工序所需要的器具我家都有，有些还是从我祖辈传下来的，有些是各家贡献了用过之后就保留下来的，所有器具连同我家老房，都几成公有。

但是这样的集体劳动，再有几年也快失传了，一是我家老房估计撑不了几年，二是父辈年岁渐长，已无力再操劳了，毕竟这样的手工制作是需要耗费大量劳力的。年轻人的劳力还无法和我爹这种习惯了劳动的老人相较，再加上在使出劳力的同时实在还需要一点点小技巧。今年清明回去，再次参加这样的集体劳动，当然我的能力只限于把金团染上松花粉再印制花纹这最后一道工序。而我女儿这辈人，连最后一道最少需要技巧的工序也无力完成了。所以以后也就只能在街上买到机器压制出来的金团了。家里冰箱还冻着几个带回来的金团，那是我储备的抗疫物资的一部分。

再有一个印象深刻的集体劳作发生在三十多年前。三十多年前出门去读大学，大学毕业开始工作，加上家里置换新房迁居城里，已经不再回老房居住了，无人居住的老房也越来越破败了。三十多年前的七月九日，我高考考完的晚上，我奶奶过世。大夏天，第二天需要下葬。当天晚上所有人都过了一个不眠的夜，所有的事都要连夜安排好。单我爹我妈肯定是不够的。是老房附近的邻居，所有人一传十十传二十，自动集合，自带工具，自推总管，自发把奶奶的丧事操办起来了。现在想来这件事，我还是很感叹。就为着这个，我和老爹有个约定，现在的老房已经破败很难人工去拆除了，所以我们都盼着房子自然倒塌，等房子倒塌之后我们还去原址造新房，造完之后给他们养老住。只有在那老房址，哪怕他们两老自己居住，我都不用太过记挂。至少蔬菜，哪怕自己不下地都是吃不完的。

越来越城市化了，对于很多老传统而言，对于我们这种出身于乡村的中年人而言，很多记忆无法忘记无法割舍。而对于自幼出身于城里的年轻人而言，就没有这样的遗憾。但是这样的传统一点点丢失抛弃，真的好吗？

贵州每个地方的美食都各有特色，有机会应该去每个地方都体验一下，贵阳人表示比贵阳的都好吃，丰富到难以想象。如果到贵阳一定要尝试的话，那会推荐牛肉粉(个人比较喜欢吃喷水池那家只在晚上开业的社会牛肉粉，是红烧味的，纪录片里的深巷牛肉粉是清汤味的，还有泡椒味的，可以根据自己的口味找不同的店），羊肉粉(和牛肉粉做法不一样，严格来说羊肉粉是六盘水和遵义传进来的，个人比较喜欢吃米皮)，膏粑稀饭，豆米火锅，肠旺面，小米鮓(可以在网上买回家自己蒸，差不多的，本人最爱)，织金发粑，织金滚米团，丝念丝娃娃(本地网红品牌，除了酸汤丝娃娃，里面的其他贵阳小吃都不错)，还有各种酸汤火锅，都匀酸汤和凯里酸汤味道各有不同，都可尝试，以及各种鱼类牛肉火锅等，曾经去过以吃牛肉闻名的潮汕，表示还是贵州做法更胜一筹，从贵州五花八门口味的牛肉干可见一斑。路边摊可以买糯米饭和锅巴糍粑(正兴街那有一家网红摊子，还不错)……贵阳本地人其实最喜欢吃酸粉素粉，但不是所有外地人都能接受这种味道。

纪录片只能代表导演视角，有些猎奇的成分，很多东西我们本地人连见都没见过…如果要来尝试不要被纪录片误导了，就当一部人文风情片看好了。

为什么想去贵阳？被馋的，想过酸辣瘾、想嗦粉、想吃糯米饭，却只能在家默默咽口水。不过看完这部，下次去贵阳就知道吃什么了。

《寻味贵阳》是陈晓卿导演创立的稻来纪录片实验室制作的又一部美食纪录片，分为山语、水韵、城记三集，上周五刚刚完结。美食纪录片是稻来的专长，这部片子延续了《舌尖》、《风味》系列的基因，既沉浸式地传递美食，也充满人文气息，是一部观感舒适、值得一看的片子。

观感舒适的一大原因是它的音画品质。作为电视纪录片，它的4K高清画质、震撼音效赋予的观赏效果几乎达到了影院级别。所以能逼真地、沉浸式地传递美食和美景，令你身临其境。这是技术问题，更是审美问题。

贵阳的美食既亲和又个性。它似乎既有川渝的火辣，又有云南的野趣。如果用几个关键词概括，第一个是“酸”，那是发酵的味道。既有大众化的酸汤火锅、酸粉，也有一部分人偏爱的调味品虾酸、素臭酸，让人口舌生津。第二个是“野”，巧妙利用天然原料。用木姜子为酸汤火锅点睛，用鸢尾草给黄豆发酵，用指甲花制作素臭酸，都算得上生存智慧。第三个是“辣”，辣椒有花样吃法。以“老干妈”为代表的油辣子在每户人家都有“秘方”，还有糍粑辣椒、糟辣椒，用来炒菜拌饭都能增添滋味。第四个是“糯”，稻米带来的碳水享受。有贵州独一份的糯小米，味道丰富的贵阳糯米饭，还有米糕制成的甜品“糕粑稀饭”，让人想到就饿。除此以外，想尝试的还有很多，豆米火锅、油底肉、泡豆腐、清水烫……边码字边咽了口水。

观看本片了解贵州的山水人文是自然而然的事。本片除了拍摄贵阳的城区和郊县，为了追溯食物的渊源，还深入黔南、黔东南山区拍摄。在高清和航拍的展现下，风景也是美食之外的一大享受，让人心向往之。一方水土养一方人，吃什么、怎么吃的学问跟环境分不开。例如，为什么要用烟熏、酢、发酵等方式保存食物？因为80%的空气湿度，食物容易腐败变质；为什么贵阳水产丰富？因为境内有98条河流，水温常年低于20℃，鱼生长缓慢、肉质紧实；为什么在贵阳会有湖南面、锅巴鱿鱼？因为某次移民带来食物的融合。纪录片的核心是真实，如果讲美食的时候不交待背景，反而会损失一部分真实，甚至沦为美食制作教程。在这方面，我比较偏爱第二集。

制作方的配套服务也做得不错。我关注了“稻来纪录片实验室”和“纪录片-风味人间”的微博，除了日常推送片中各种美味，还专门梳理了贵阳的一些店铺，类似“当地人喜欢去哪儿吃”，可以作为旅行中的觅食参考。

尽管《风味人间》《寻味贵阳》都不错，我仍对稻来、对陈导抱有更高的期待。除了《舌尖》、《风味》这种风格的美食纪录片，希望能给观众带来更加不一样的体验，就像当年《舌尖》带来的与众不同那样。