傲椒的湘菜

“再简单的食物都有自己的灵魂，再平淡的人生都有很多味道无法复制。食物 ——人类生存中不可或缺的一环，它与人们的生活、文化有着密不可分的关系。但随着社会的发展，人们的关注点从吃得饱，逐渐趋向于吃的整体体验。”

2022年4月，“松果纪实”的小伙伴应出品方“时代华影”之邀，参与制作了湖南卫视推出的美食纪录片——《傲椒的湘菜》第二季；我们工作室小伙伴在这一季中承担了执行总导演和第3、4、11、12集分集导演的工作。

一方湘味，千种姿态，万般乡愁。一地的饮食，即是一地的人文讲究。该系列纪录片以文化为线索，以美食为表现，记录了敢为人先的的湖南人穷尽造化，因地制宜，将有限食材烹出无尽珍馐的湖湘智慧。今天松鼠哥就着重给大家说说第三集《主厨艺术》的种种幕后故事！

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很多小伙伴们，可能在看到这部纪录片之前，会感到疑惑或者好奇，食物和艺术会有什么关联吗？那不是我们日常普遍所接触到的东西吗？只不过造型好看一点，或者颜色特别，技法复杂罢了。又或者说，在很多人看来，当一件事物的技术审美大于实用成分时，这才是艺术。

众人都知道“拉斯科的壁画”被奉为最早期的艺术之一，但其产生的原由，一开始其实和艺术并没有什么联系。

拉斯科壁画的牛

它的创作，是基于生产方式下的宗教性产物。古代居民认为，图像和本体有某种特定的联结。换言之，在他们看来，把野兽的形象画在石壁上，并对其产生伤害，野兽的本体亦会受到伤害。 艺术源于生活，绝不是一句空谈。

湘菜能够流传千年，并成为八大菜系之一，一定有它的意义， 所以请跟随我们一起去解密吧。

在这一集中，松果纪实的小伙伴们主要从4个角度来诠释了艺术这个词是如何与湘菜相结合的。即：精味（对于味道的极致追求）、佳境（就餐环境对于食客的影响）、悦目（食物看起来好看，使人愉悦）与优器（盛装器皿的讲究）。

长沙湘江里老渔村

起

我们纪录片的起点，要从主题的调研开始。每一部好的纪录片，都一定不是凭空而来的。为了选取最佳的人物与菜品，小松鼠们在拍摄之前可谓是下足了功夫。在最初的几周里，我们尽全力开始在书山书海与学术论文里不断地挖掘。毕竟书中自有黄金屋，书中自有颜如玉，这是小松鼠们相信的真理。虽然辛苦，但也是充满了乐趣。

承

再查阅了大量的资料后，我们开始了实地调研的工作。从伟人的故居到湖南的偏远小镇，从洒满了夕阳的小路到月光下空荡的街道，处处留下了小松鼠们的身影。在这段时间里，我们做的最多的事情，就是接电话、打电话、采访嘉宾、搜集故事。终于在小松鼠的不断努力下，片子有了大概的骨架！

转

其实小松鼠们的旅途也不总是一番风顺。 或是一些场地协调不顺利，或是嘉宾在开拍前，因为个人原因，无法再接受拍摄，又或是之前看好的天气，在拍摄前几天，都变成了小雨珠等等。不过，小松鼠们坚信宝剑锋从磨砺出，每一次的考验都最终会变成这部影片里不可缺少的一部分。艺术来源于生活，我们经历的磨难，也变成了力量，全部揉搓在了《主厨艺术》里。

合

如果要用味道来形容小松鼠们的这次拍摄。那一定是酸甜苦辣咸，五味都俱全。

湘菜大师许菊云采访中

剧照

我们一起大笑。在拍摄美食制作过程中，摄影师一动不动的扛着摄影机，只为等冒出热气的一瞬间。但过了2-3分钟发现还没动静。结果发现，大家过于专注锅里，哪知道是没火了，实在是哭笑不得。拍摄老渔村傍晚亮灯，需要不同机位、多个工种的协调与配合，要抢着天光抓紧拍。虽然过程有些许慌乱，但最终还是顺利完成任务。看到很棒的画面，三方传来了喜悦的笑声。

我们一起懊恼。花心思的设计都很难实现，一边拍摄一边焦急的对接、协调后续内容确实耗费心力。

我们一起竭尽全力，成就彼此。尽管遇到很多困难，但所有的想法最终都一一实现了。嗯，还好我们够坚持。

摄影师子阳和执行导演翟异煊在飞航拍

精味

“摄影的秘诀在于对光线的把控，绘画的奥义在于对色彩的调和。而一个厨师来说，展现其能力的高低，最重要的就是对于味道的把控。”

同为湘菜大师的许菊云和许璨，就是把这一点做到了极致的一对父子。许菊云为了湘菜事业，把全部的时间都投入在了对味道的研究上。我们去拜访许大师之后，也更加证实了这一点。他的工作室里，存放着各式各样的烹饪工具，除此之外，冰箱里也堆满了各式各样的食材。脸大的海参，各种不同品种的猪肉，真是应有尽有。让在场的小松鼠都不禁大为感叹：家里有个厨师真好。 但很快这个想法就被推翻。 许大师说厨师这个行业，看起来可以品尝到各式各样的美食，但实际上，也要牺牲大量的个人时间。 比如他曾经整整30年没有在家吃过年夜饭，甚至没有给家人做过一顿年夜饭。因为逢年过节，是厨师们最忙碌的时候。 一家人的团圆饭对厨师来说，变成了奢望。

除此之外，许菊云大师，还一直强调，做好菜的关键，在于好的食材。为了探索到他们的招牌菜麻仁香酥鸭的真正奥义，小松鼠们又马不停蹄的开启了对其原材料——鸭的探寻之旅。为了找到这传说中的麻鸭，小松鼠们也费了不少的功夫。我们按照许大师给我们信息倒是很快的找到了鸭子的产地，但是当到地方时，我们又傻眼了，原来麻鸭只是一种十分笼统的叫法，我们接连问了几个村民发现，他们所说的麻鸭都不是一种。最后我们不得不来到农户家，抓起鸭子一只只的比对，在费了九牛二虎之力后，终于找了许大师们所提及的麻鸭。

麻鸭

“我认为我一定是一个好的厨师，但我不是一个好丈夫，更不是一个好父亲”。那个下午，湘菜大师许菊云说出的这句话，让我至今都记忆尤新，这可能是当今大多数父亲的写照吧。 在我们拍摄结束的时候，许大师，突然笑着叫住我们，问我们要不要和他一起合影。看着他的样子，我突然想起了自己的父亲，尽管他从不在我面前袒露自己的心声，但他的爱却一直藏在他的内心。

或许，父子就是这样， 父爱无言，爱父亦无言。

佳境

”如果我们身处比较嘈杂的环境中进食,对于菜肴味道的敏感度就会有所下降,并且环境嘈杂喧闹,也会让人的心情变得烦躁,进食就会有所影响,食不知味。 但当我们身处幽静之时，食物的滋味也瞬间被放大了出来。“

这是采访完老渔村的主厨胡磊之后，给我带来的最大的感受。在快节奏的生活下，各种快餐、外卖的出现使得食物的意义正在不断地被弱化。究其根本，是用餐仪式感的逝去。 而老渔村却为当代人提供了一个停泊的港湾。造一个梦，一个属于自己的梦——这是老渔村的主理人罗炯光和主厨胡磊的共同期盼。 他们创造了一个空间，让食物丢失的仪式感在这里被找回，让赶路的人因美食停下了脚步。

为了让观众更好的感受到“佳境”的意义，感受到老渔村想给食客造的这个梦究竟是什么。 小松鼠们重走了一段罗炯光和胡磊的湘江溯源之路。经过长达6个多小时的旅途，一起去到了为数不多还可以找到渔民踪迹的六门闸，发现了真正源于渔民的美味 - 风干鱼。而这道菜现如今也成为了老渔村的招牌菜之一。

拍摄期间，我们面临的第一大问题其实是高温。因为当时正处于长沙最炎热的夏季，气温平均高达40度。当各种器材支起，上有烈日当空，下有熊熊烈火，拍摄现场俨然成为了一个巨大的蒸笼。不夸张的说内外温差至少有5度。但最终大家凭着专业的精神与创作的激情硬生生的扛了下来。

此外，我们还遇到了一个比较棘手的问题——人流量。因为我们是全天候拍摄，而拍摄的档期刚好与周末相重合，因此会吸引大量的食客过来围观。于是摄影机前经常会有食客穿过，想要录制一些细小的声音时，也会有食客的交谈声出现。这给我们的拍摄工作，增加了不小的难度。

悦目

“吃，其实是用餐体验的最后一步，我们的感受应该是先看到它，闻到它，最后再品尝它”

第一次见到何大师时，觉得他和我心中的所想不太一样。原本想着湘点大师怎么着也会是一个壮实、威武的人（在我心中，做面点很需要力气），但见面时却发现，他更像一个和蔼可亲的邻家大叔。我们第一次见面的地点也让我意想不到，原本觉得和湘点大师的会面怎么也应该在一家湘菜馆或者与湘菜有着一些联系的地方。却没想到选在了一家粤点店会面。细聊之后才得知，原来何大师，是这家店的首席顾问！崇拜之情油然而生。

再聊过了一些想法后，何大师邀请我们前往他的家中。我们得知原来何大师，不仅是一位面点大师，其实也是一位书法家。一到家，何大师就兴冲冲的跑到房间里，拿出了他以往的作品。就像小孩子拿了100分，迫不及待的想要和朋友们炫耀一般，可爱极了。

何大师一边拿着字画一边和我们说，面点和字画，看起来是两个沾不上边的东西，但其实内在的逻辑是相通的。两者的共同点在于都考验人的耐心。书法需要耐心才能写好，面点更是如此。我们边欣赏着何大师的作品，边交流着。聊着聊着便了解到，原来何大师内心是一个十分浪漫的人，他说每年结婚纪念日，他都会给夫人准备礼物，几十年来一直如此。 而且今年的结婚纪念日，刚好在我们的拍摄周期内。听到这，我们甭提有多开心了。

再后来的相见，便是到了拍摄的当天。说实话，那天在开拍前，大家的内心其实都充满了担忧。在此之前，我们没有人见过潇湘马蹄到底长什么样，对它一切的了解，都源于网上的图片资料与何大师的口述。但看到何大师自信的样子，我们选择相信他。在何大师高超的技法下，潇湘马蹄慢慢露出了真容。果然，看到成品后，现场所有人都发出了感叹，只能用一个字来形容——“绝”！

优器

“人靠衣装，菜靠碗装”。南瓜和冬瓜可能在出生之时，自己也没想到，有一天它们会有不一样的使命。从种子到果实，从果实到器皿，完成一次对生命的绽放，再化为泥土，回到尘埃之中。这便是雕刻大师吴洪林与刘进军赋予它们的独特意义。 而在这巧夺天工的背后，是他们几十年如一日的磨练。

你们见过冬瓜山、南瓜山吗？ 如果不是跟随吴大师与刘大师的脚步，作为一个本地人，你可能都不知道长沙还有这样的一个地方 ——海吉星蔬菜批发市场，这里是全国最大的蔬菜枢纽市场之一。吴大师说他们平日练习和创作时选取的原材料都来自于这个地方。雕刻对食材的选取十分的讲究，不仅要挑选形状规则，表皮圆润的，就连皮层的厚度也有着要求。因此需要从几十个，甚至上百个南瓜和冬瓜中进行挑选。也只有这里，才能有如此巨大数量的原材料供他们挑选。

尾声

所以，主厨的艺术到底是什么呢？生活的艺术又到底是什么呢？是技法还是传承，是坚持还是信仰？ 我想，看到这里的各位，可能有了自己内心的答案，又或者还是充满了疑惑与迷茫。 那就借用一句在书中看到的话来做结尾陈词吧。

“做音乐的人说烹饪不能启发思考，所以不算艺术。但对于听不懂旋律的人来说，音乐亦不能启发思考”。

剧组杀青照