料理仙姬

当年我们年纪小，你剥黄仁我伸手要，满口酥焦。
玉带豆宽衣解带开口笑，咬了糖霜柿饼，被子里撒娇，葱要挑出来，芫荽我不要。

张嘴，啊~~~~~~~~~馋猫！

一辈子不知道什么时候起变得好像一周那么长
我们迫不及待的出生 成长 成熟
事物是速食
感情也是速食
这好像是时代不可避免的产物
可是 难道时代是上帝造就的 不是我们人类自己吗

记性深刻的是最后一集
小亮把一升庵精心准备的料理都撒上番茄酱时的样子
一个人没有味觉恐怕就像一个没有记忆的人一样可怕吧

片子里常提到不符合时代的潮流以及“传承”二字
真的可以就用“优胜劣汰”四个字简单的把那些祖祖辈辈留下来的
东西抹去吗

食物是一剂慰藉的好药
我们营造了一个速食时代
却仍常常希望被温柔对待
在我们期待一碗亲手熬的粥来安慰的时候
恐怕面前只有一碗没开封等待微波加热的速食粥

日本人是很懂得输出自己的文化的
至少我看到苍井优穿的和服出场时会觉得 和服真好看
看到一升庵的外观布局装饰时觉得日本的建筑 很吸引人
最重要的是 这部剧让更多人了解到日本料理
在批判的同时 呈现的这些流传下来美好的东西 就是最好的传承吧

只可惜我们踏着不可逆转的时代潮流
慢慢变成了没有味觉吃货
就像每天没心没肺行尸走肉般的活着

    可能有不少人仅仅是因为苍井优的笑容而追看《料理仙姬》这部日剧，她所饰演的料亭“一升庵”的女主人半田仙天天从起床开始喝酒，每灌下一口啤酒或日本酒，必然露出无限心满意足的灿烂微笑。而我每逢目睹这丫头眼角眉梢那份喜滋滋的愉悦，酒意必定从大脑的某个角落盎然升起，忍不住开始满屋子找酒喝。
    日本人喜欢在电视剧里大打文化牌，《料理仙姬》里几乎不涉及男欢女爱，自然更要在饮食上大做文章。“一升庵”的每道菜式都凝聚了料理人的心思，花五个小时细细熬煮的豆腐，一粒粒挑选黄豆制作的味噌，又或是用稻草作为燃料在灶头上煮出来的米饭……这家百年老店没有任何噱头和宣传手段，一粥一饭均是平常呈现，夜复一夜慰藉食客的胃与心灵。然而这并不仅仅是一个美好的厨房神话，在工业化连锁化规模化的浪潮中，“一升庵”的存在远非星辰，只是烛火。这一支坚守过去时代的细烛在风中摇曳，到了第九话《鲣节王子的吊坠》，观者便会意识到某些生活方式是如何不可避免地走近消失，工序繁琐的“本枯节”曾经是老饕们珍爱的食材，却逐渐被更加便捷的“荒节”所取代，再过若干年，也许不再有谁的舌头固执地记得“本枯节”的味道，一种记忆便由此被湮没。说到底，食文化不是写在纸上刻录在光碟里的，只有一代代的人凭味觉来记住和传播，所以也是最容易变动和更迭的存在。
    简单解说一下何谓“本枯节”。日本人喜食鲣鱼，除了尝鲜，大多用来做“鲣节”，也就是把鱼剖片、煮熟、晾干、反复烟熏后制成的柴鱼。样子好似一截木片的柴鱼虽然不中看，却是日本菜中必不可少的重头戏，柴鱼刨成柴鱼花，煮出的高汤是各种“煮物”的基础，也可以作为菜肴的调味汁，日式冷豆腐上要放柴鱼花，就连一碗最家常的茶泡饭，也少不了柴鱼来调味。如此不可或缺的“鲣节”，一般都用基本的“荒节”，在此基础上多一道反复发霉和晾晒的程序，多花半年工夫，才能做出“本枯节”。“荒节”有烟火气，鱼味儿较重，做出的汤汁味道也比较浓重，而经过阳光和霉菌反复浸润的“本枯节”则变得内敛沉厚，做出的高汤十分清淡。事实上，精工细作并不就能处处胜过粗加工，有些菜肴需要更强烈的滋味，如果用上价格高昂的“本枯节”，反而不美，还是要因菜制宜才合适。说到底，大为推崇“本枯节”的《料理仙姬》也是某一种煽情的体现。菜肴这种东西，薪火相传的同时不断变化，未必就一代不如一代。
    撇开两种“鲣节”的差异不说，“鲣节”自然是临用前刨成鱼花才最鲜美，不过，到了这个凡事讲求便捷的年代，就连餐馆也多用袋装的柴鱼花，家庭里则有可能用柴鱼粉来凑合。老食家因此觉得“不是那个味儿”，大约很有一种惆怅在心头。
    有时候，消失的不是原材料，而是做菜的人的态度。在上海生活了十余年，若说起我的味觉记忆，有必要提一下小馄饨。这是最轻简的饮食，适合早餐或宵夜，温肠润胃。从前小摊贩盛行的时候，不少街角都有“柴板馄饨”的摊子，说是柴板，燃料倒不一定是柴，煮馄饨的容器则一律用小沙锅，热热的一碗小馄饨连着沙锅端上来，馄饨载沉载浮，皮薄而滑，一点点肉馅，为的只是带出汤的清鲜，汤里有榨菜末，虾皮，蛋皮，紫菜，也可加点香菜末——怎一个鲜字了得。可惜，这些现在都已经成为回忆了。如今要吃味道不差的小馄饨，路边小摊已经无处觅，奇怪的是很多老字号饮食店也渐渐失却了当年味道，想来因为小馄饨价廉，反正这个城市人很多，顾客总少不了，所以如今少有人认真去做。只有一些老饭店里，小馄饨作为正餐之后的点心，混了个路边小店十倍开外的价码，倒也还像模像样。我总觉得，如果为了那一碗馄饨的相思特意跑去吃正餐，仿佛失去了那种“想吃就吃”的随意性，也就不再是具有日常滋味的小馄饨了。这样一想，我不由也很惆怅，觉得不如像半田仙那样把自己喝倒算了。

蒼井參加的那個美食大賽
到是很有感觸，那是一個現代与傳統的撞擊對碰
這個時代在變化，而最重要的當屬人心的變化··而有一些是永遠不會變的
大傢在觀看美女的同時，也可以暸解下日本美食
相對來說，日本美食在做前的準備工作會更加重要
而且，日本人的團隊精神是更讓人學習的
在工作的時候無論有什么矛盾，但都是為了工作
以協力把工作做到最好為第一目標
而且本劇的視覺傚果美術做的特好，
光從字幕的時候蒼井揮動大旗那裏的視覺傚果就知道不一般
劇中的和服還有傳統日本木屋也是值得一看的

本來奔著蒼井而看這劇的，
沒想反倒被劇情里的日本美食勾起了許多的囬憶，
也曾在日本料理打工了三年，
從最低級的打雜洗碗開始做起，
那時候身兼數職，打雜，洗碗，備料···天婦羅·
第一個打工的店叫 AKIRA 是“光”的意思。
由于老闆是中國人，
所以那時候接觸真實的日本料理，到覺得皮毛而異，
但卻由于在常有的中國老闆剝削的環境下，
鍛煉了下之前不曾有的吃苦耐勞。

最后一年··
讀書換了一個城市，沒想到又進了日本料理，打工的第二家店叫：KAMOKAWA 中文名過來叫：長吉川
據說是條河的名字

這次可是正宗的日本料理，大廚都是日本人，其中在臺面上的大廚就是日本最經典的那種男人，就好象剧情里的清师傅那样，好象高倉健那種的男人，頭髮花白，做事認真仔細，嚴格要求，片鱼，摆饰，动作行云流水，丝毫不卡壳。男人认真工作的时候真是帅呆了。工作之外，經常和我們這些小卒子一起喝酒聊天，那時候大廚下辦的時候，經常用他的大奔通常特意繞路帶上我們，一段時間下來，由于大廚的個人魅力，我們這些年輕的愣頭青真的給吸引的五體投地，簡直就是那種願意和老大下刀山下火海那種····

繞遠了 ：）
說說日本料理吧····

日本料理以 精細 色綵搭配 和內在的美味為主打·
說實在，倒沒有很多外在的香味吸引的菜式··但是一口下去，你就知道什么叫“內在美”了

在劇情里看見了幾個熟悉的菜式

而最熟悉的當屬

味曾湯··

那是頓頓必備的，有大豆製成的豆漿
湯碗里放點蔥花，切塊的豆腐，適量的豆漿煮成的湯
鹹淡要控製的很好，過鹹會澀口，過淡回無味
還要體味出豆腐河蔥花的清香，

天婦羅

那是我最早接觸的日本料理
主要幾個細節在于，清洗蝦，內髒阿·外殼阿··
很重要的細節是要用手把蝦身上的靜脈給擠斷，但肉身不可斷
最后尾巴那裏還要保畱一小塊蝦殼
然后身上粘炸蝦粉··最后放油鍋裏炸，註意掌握時間，起鍋的時候要在灑上粉，讓它粘在蝦身上成粒狀
最后添加之前配置好的甜酸醬

白蘿蔔

這不是看起來的那么簡單
白蘿蔔在日本料理里扮縯角色很重要·
首先是切絲，絕對不用現代的工具··
好象削蘋果那樣，一圈圈的下來
然后切絲，然后做搭配的時候配角
要註意清洗，因為蘿蔔上有特殊的味道，所以要不斷用清水清洗直到沒有味道為止·

而日本料理里常用的是 三文鱼 和 金枪鱼
三文鱼肉色呈粉红色
金枪鱼肉色呈红色
切割的时候特别讲究
下刀选位都很精细··不能有一丝毫的拖滞··不然会损坏到鱼肉
而之后的处理不能让鱼肉上有半点鱼刺
而且每条鱼上的的取肉要根据该鱼的脂肪厚度和肉色来决定
肉色鲜美不含脂肪的当属上品

還有很多的日本料理··最常的當屬夀司··刺身···
有些以大盤子盛上··有些則以木船盛··
而且一般日本料理店在環境和音樂氛圍上都很優雅
絕對處處有“禪”的意味
和那種速食主義是截然不同的
可以讓妳安靜下來享受美食的那種·
每一個細節不僅關註而且都很講究

第二集的時，我看到了熟悉的磨刀，到是一笑
那是每天收工后必做的，還有包括做衛生清洗
光磨刀就要花费15分钟或者更多
不要小看作日本料理的刀
每個專業的日本料理大廚都有一個專用的箱來放他所有的工具
在日本還有準門關于日本料理的刀的雜誌
而我們大廚的那把料理刀就是1000歐
相當于10000人民幣

而且在日本人的工作团队里，或者在生活中
长幼尊卑都分的十分清楚
绝对是礼数做到绝对

由于本人從一個打雜的后來一直做到大廚的幫廚
也能算是獨擋一面了
倒是對日本料理有一定的感情
囬國后，總會畱意些日本料理店
但始終沒有遇見有一個可以讓人和心都停畱下來的日本料理
倒是一遺憾···

現在囬想起來，真有意思，而更有意思的還是日本料理的嚴謹態度還有做日本料理的那種對自己負責和客人負責的心···


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5月15 第四话

因为看到很所熟悉的菜式，更何况这次是我主厨的 SHIKIRAKI ：）

看来有必要 一话更新一次了

SHIKIRAKI（音译） 俗称：铁板烧（有待取证） 剧中称：雞素燒

配料： 时蔬 大葱 豆腐 粉丝 蘑菇 竹笋 鲜牛肉

一般采用 铁板锅底

最重要的环节： 汤汁 （这个配料好多，专门配置好的）

SHIKIRAKI 是日本人最家用的一道菜吧··就有点像我们周末饱饺子一样

要花费点时间

但备料很简单，主要花费时间在烹饪上

一般采用铁板锅底

传统的日本人 比较喜欢 用一小块牛油润锅底 然后放入片好的牛肉 沾着酱吃 也有人喜欢在沾料碟里打入一新鲜鸡蛋（据说有清凉下火的作用）
然后倒入汤汁 放入蔬菜 蘑菇·········

缺点：寸步不离（由于火候的难以控制，所以要特备留意）

第四话 刚开始 小吉同学 不禁操起刀切了两下黄瓜 ：）

日本料理 在刀的运用上有着特别的讲究
比如 用作搭配的黄瓜片 用刀的前端切
因为前端相对后端薄 切出来也是薄的效果
切的时候 还将就 点切 拖 拉···等技巧

突然想起以前打工的时候 也有 大弟子 小留 那样的一个前辈（长的也还真像，也是高高瘦瘦的）
整天也是以前辈自居 傲的要命
虽说我入门比他晚 但由于所负责不同 而且级别岁数相同
倒也不卖他帐··
那家伙整天都认为自己所有的都是对的·对我那是指手划脚啊
那时候老顶他···：：） 不过他的工作态度还有技术倒是没话说的
说实在 那时候我一定很伤他这个“前辈”的心
这个后辈真是太不听话了 ：P

话说回来
日本其实也有不少类似一升庵的传统料理店 而且都是庭院式的
哪怕就是一人吃饭···
也会来个什么类似“无敌海景”那样的风景 几房几厅的效果
都是做精不做多的
吃饭一般都要提前预订
有些还只是在周末才开放
在繁忙的闹市中，
突然找个安静的地方吃饭，在心和胃上都得以安静，却是·美哉·美哉·

当然，价格不菲

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6月5日 第五话

这集关于料理的到是很少

剧中看到了 盛载 日本料理的大碟子`````````

那是洗碟子的小工的死敌````

日本料理由于在视觉上非常的注重
所以一般一些比如鱼生之类的都用大盘子盛载

而且一般都是以深色作为主体```
可能是为了突出``料理本身的色彩

但是盘子本身的重量 还真是不轻

在对于日本料理的盛载上```

有时候还使用 木船

木船的"甲板"上摆放着各种鱼生``并配以绿色可食青叶加以点缀

比较特别的是 有些为了保持料理本身的温度

会以模具做好以 冰块 为载体的碟子

这样可使料理从出了厨房到端到客人面前 都保持最好的口感


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6月5日 第六话


剧尾 出现的```````汉堡排``````

这个应该是日本家庭里挺普通的一道菜

因为当时在多打工的日本料理里到是没有出过这道菜
但是在自己人的伙食里
由于晚饭都是由我和另一个小日本帮厨师轮流做的

所以到是和我平级的那个小日本帮厨师做过这道菜

主要的原料: 牛肉 洋葱 清酒 还有一些香料

搅拌 和匀

像电视剧上那样 用手心来回摔打成 椭圆状

直接放平底锅上煎

最后沾以甜酱就可以了

说实在 这道菜也是和小日本吃过几次

没看电视剧还真想不起吃过这道菜了

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出去旅游了
回来陆续看了第七和第八话
刚看完第八话 先写第八话吧


6月18日 第八话

这一集 主角是日本米饭

对于一个日本料理店 最重要的当属大米了

所以每天厨房开工 第一件事就是做好米饭

正常的工序是这样的:

1 以米斗盛入适量的大米

2 不断的用清水清洗,也就是淘米,要让淘米水不泛白为止

3 以手量煮米水

4 让盛好的大米和清水 闲置20-30分钟

5 开始煮

6 米饭煮好后 不即时取出 让它在饭锅闷上10分钟左右


以下工序是做甜酸米饭(为了MAKI啊 饭团啊的米饭)

7 准备好一个大的木盆和木勺

8 掀开锅立刻舀出煮好的米饭均匀的摊在木盆里

9 把木勺举至米饭中间上空,以酸甜浆浇在木勺上使浆均匀的洒在米饭上

10 用力的用木勺翻倒木盆里的米饭 使其充分的融合均匀,一定要快而有力(这个步骤很重要)

11 让米饭闲置一段时间,中间陆续翻倒

12 将做好的米饭用木桶盛装,上面盖上干净的湿布


完工:)

第八话 还看见熟悉的做 TAMAGO工序

就是所谓的蛋饼

用长筷子控制 然后颠长方形的烧盘

有意思

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6月23日 第九话

这一话重点说的是 松木鱼干片

鱼干片的制作过程 我也是从这剧里才了解到了

在日本料理里 松木鱼干片 就好象味精一样

在很多料理里都可以用到

只不过是无形的

比方说在第八话结尾的时候 苍井做的茶饭 上面也是放的鱼干片

而用鱼干片最多的当是和味曾一起做成的味曾汤

连拿来做日本MAKI SUSHI 那些米 之前加的酸甜浆 里面都有放鱼干片

不过现在日本料理店用的鱼干片

都是用包装袋装好的了

象剧中那样用工具刨出来的 只能在类似一升庵的料理店看到了

不过,手工制作,价格肯定不是一般的贵

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原本是想当部消遣剧来看的，但出乎意料的被故事击中了，而苍井优和美食也实在让人难以抵抗，真心的，豆瓣的评分低了，这个剧是很好看的。
但也许正如最后那个拿着沙司吃日料的娃儿一样，我们也越来越不知道什么才是好剧的标准了，越来越多的好像只是那些没逻辑只靠明星扎堆的剧了，一大堆的速食产品，没味道，只是有个模样罢了。不敢说这个剧就是日剧留在这时代上仅有的遗珠，但起码这总算是个代表日剧品格的好剧了。
おせん也是漫改剧，对于原著控也许是可以挑出些问题的，但对于我这种只是来看剧的，这剧改的真是恰到好处。关于时代的话题和美食恰好的融合在一起，每一集都是一个温情有苦涩的故事，和食物和料理亭联系起来的被时代击伤的人们，每一个人都代表了一种被时代攻击的方式。おせん每次都会用着呆呆的表情问：“时代？”即便是和传统融合的完好无缺的她也会在时代的面前表示质疑的。马克思把发展说的很明白，前浪一定会被后浪拍死在沙滩上的，即便再怎么努力，有些东西总是要消失的，被时代淘汰是残忍而进步的。小孩子吃什么都要加沙司，纯手工艺不再被所有人需要，微波炉就能解决所有问题……被时代击打的人们啊，坚持什么的辛苦你们了啊。
站在时代里的人们无论怎么口口声声的保卫传统的东西，其实都已经不自觉的在消灭前人的东西，精华糟粕什么的标准在哪里？但人是可以记住些东西的，说什么恒久保留是虚无的，但起码我们可以教给我们的下一代，萝卜本来的味道是什么样的，一个群体和另一个群体建立的应该是沟通而不是革命，新人革了旧人的命又能怎样，到头来不过也只是个连萝卜都不知道的孩子罢了。用便宜大众的东西替代昂贵精良的东西又能怎样，到底那种味道是再也想不起来了吧。想要记住时代的味道是总需要人有所舍弃的，旧人选择舍弃了，新人们又何必如此激进呢？无论用怎样的方法，保留那种味道才是最重要的吧。
おせん里的食物都很朴实，这么说主要是以前受那些镭射光线般食物剧的戕害太深，日本料理精致而又恬静的品格在这剧里真的是表现的很美好，同样拥有深渊饮食文化的我们，是不是也能有一部看上去没那么花哨的剧呢？
苍井优真的是很漂亮的姑娘啊，传统美的那么可爱，这样一部找到这样一个姑娘，真的是天作之合。

第一集

1。酱腌萝卜
看到用五个小时煮出来的酱腌萝卜，
好希望我也有机会在寒冷的冬日轻轻的咬上一口啊。
喜欢晶莹剔透的萝卜块，浸再琥珀色的高汤中，汤还暖暖的冒着热气的感觉。

2。厨艺大赛
看到仙在比赛中认真地思考、选材，和观众的那句有气质真好。
是啊，有气质真好，
女人谁希望自己日益苍老在繁杂的家务劳动中，谁希望去计较一分一秒煮菜的时间。
喜欢她切葱，烤虾，煮里脊是一丝不苟的专注，
就像那位先生说的，
这时候，谁还会在乎她是否会用微波炉和电冰箱，能吃到她做的菜，就是一种福分。

第二集

1。洗黄豆
小吉和仙吵架后，
仙一个人跪在那里用冷水洗黄豆，
更加奋力却表情严肃着。
冬天、冷水、单薄的女子，看得人心疼。

2。只有味噌的味噌汤
用大火煮空锅，然后用小锅泻开一块味噌，把葱像削铅笔一样刨如味噌中。
最后把小锅里的味噌倒入加热后的大锅里。
热汤碰到锅壁发出滋滋的声音，仙说那声音是美味的来源。
我想起了自己做饭的时候，热水碰到凉锅壁时也会像片中那样，
那一滴滴的水珠大概也是在跳舞吧！