花2500元(三万日元)吃十五分钟的“快餐”,这样的餐馆是不是太坑爹?还要告诉你的是,这家餐馆只有十个座位,躲在一座办公楼的地下室,连厕所都没有,却必须至少提前一个月预约……更要命的是,你要为这样一顿饭,打一趟“飞的”到日本东京!但《米其林指南》郑重地告诉你:你一生值得为这顿饭,特别安排一趟旅行。
没有巴黎Le Meurice Restaurant纯金装饰的奢华,也没有香港龙景轩的九龙半岛风光,同为米其林三星级餐厅,小野二郎的“数寄屋桥次郎”寿司店是那样不起眼,一如你路过的任何一家沙县小吃。在非用餐时间里,小店门可罗雀。寂静的地下室过道里,你会看到一个叫中泽的小胖子在专注地烤着做寿司卷的紫菜,单调的唰唰声,在过道里寂寞的回响。但为了有资格做这件差事,中泽注入了十多年的光阴:首先学会为客人拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,但没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,要学会用刀和料理鱼;再十年之后,才可以学煎蛋。当中泽历经200多次失败做出了第一个合格品,那天,师父小野二郎终于称他为“职人”。
职人,在日语中是手艺人的意思。一个弟子被师父以“职人”相称,是登堂入室的认可。传统的日本职人往往一生只从事一职,也就是所谓的“一生悬命”。一生把命都悬在一项职事上,这是怎样的境界?奥妙或许都在这“悬”字,传神演绎着一种放不下的牵挂,一种如履薄冰的忐忑,一种日求精进的警醒。用小野二郎的话说:“一旦你决定好职业,你必须全身心投入工作,你必须爱你的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能。”
他今年86岁,是全球最年长的米其林三星大厨。他做寿司76年,每年只休息一天,至今依然没有退休的打算。不做寿司时,他总是戴着手套,以保护他那双神一样的手,所以尽管他的面容已被岁月风化,而那双手依然像年轻人一般充满活力。但即便在镜头下,他捏寿司的手法也没有任何华丽的痕迹,其实就算那盈盈一握凝聚了七十年的功力,也不可能是美味的全部秘密。他说:“事实上寿司交到我手上时,已经完成了九成五。”
那“九成五”里,包涵着弟子们十年练就的精彩,但更多的美妙,早在最初的食材就已萌芽。在东京筑地市场——这座世界最大的鱼市,一天只会有三公斤的野生虾,但最资深的虾贩一旦发现这样的好食材,心里马上就想:“这个适合二郎。”最专业的鲔鱼供应商,会为二郎找到当天市场上最好的一尾鲔鱼。而最懂米的米贩,宁可拒绝东京君悦酒店的订单,因为“有些米只有二郎的学徒会煮”。他们坦然地说“做生意不是看钱”,坦然得像风和日丽的东京湾,因为能得到“寿司之神”的信任,已是他们“一生悬命”的职人追求。那个为二郎提供章鱼的年轻人,一身鱼腥也挡不住话里的哲学芬芳:“你一旦发现自己无所不知,就会发现其实只是在欺骗自己。”他的祖父曾是这座鱼市里赫赫有名的“海鳗之神”。
“寿司之神”的身后,其实是各路诸神的助力。日本职人喜欢用“神”来尊称行业中的王者,或许因为他们把自己的职业视为“神业”的缘故吧——尤其是家传的祖业,更是先祖神灵的托付,于是职场即“神棚”,“人在做,神在看”。韩国中央银行曾对世界41个国家的老铺企业做过统计,发现有两百年以上经营历史的共5586家,其中日本就占了3146家,而百年以上的老铺企业更是在十万家以上。相信每一家老铺,都有着一个神一般的故事;十万个神,构成了强大的日本经济。
影片没有过多聚焦于美食,而是把镜头对准了那些神一样的人们。哦,对了,扛镜头的就是本片的导演,另一名剧组成员负责剪辑。他们俩是美国电影学院的学生,完全不懂日语。至于200个小时的影像素材是怎么剪成80分钟电影的?那恐怕是另一个神一般的故事。
《新民周刊》2012.30期
---------------------------------------------------------------------------
1、日本职人的三大境界:
●首先为“达人”,即通达本业精湛技艺,达到本业无所不知的境界;
●其后技艺更为精进者为“名人”,即以一艺之秀声名远播,成为本业的代表人物;
●技艺最高者为“国宝”,或称“人间国宝”,是国家“文化财”或者“无形文化财”的创造者和保有者,掌握行业最高技术,技艺臻于炉火纯青、出神入化,而职人也成为行业之“神”,受全社会的尊宠。
2、出现在《米其林指南》上的餐馆至少先要获得到“一副刀叉”的标记,这种标记是指南对餐馆的基础品评标准,从“最高的5副到1副”不等,表明餐馆的舒适度。在此之上的评选,才是米其林星级,从一颗星到最高的三颗星,主要是针对其烹饪水准的。
米其林的评审相当严谨与公正甚至近乎苛刻,一旦检查完毕,该监察员在随后的若干年里都不可再出现在此餐馆,以确保下一次检查的公允。其星级评鉴分三级:
●一颗星:“值得”造访,是同类饮食风格中特别优秀的餐厅;
●两颗星:餐厅的厨艺非常高明,是“值得绕远路”去造访的餐厅;
●三颗星:是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅,有着令人永志不忘的美味。
每一年或18个月,米其林公司都会对获得星级的餐馆进行重新评分,有的餐厅或厨师会从三星降到两星,也有可能直接被摘星。评上星级,对一家餐馆或大厨来说是无限风光的事;但被降星,那真是非常跌份的事情。1966年和2006年就先后有两位米其林厨师据说因为降星而自杀。可见被评上的米其林餐厅和大厨们的工作压力有多么大。餐厅和主厨凡有心获得或保持米其林星级的,每天开门待客,一定会十分认真,丝毫不敢怠慢,生怕不经意的疏忽给某位密探留下坏印象。
在小野二郎的店里做学徒,首先必须学会用手拧毛巾,毛巾很烫,一开始会烫伤手,这种训练很辛苦,日本就是这样。你没学会拧毛巾,就不可能碰鱼;然后,你要学会用刀和料理鱼。十年之后,他们才会让你煎蛋。
“我练习煎蛋很久了,以为自己没问题,但在实际操作时,却不断搞砸。他们一直说‘不行,不够好’。”十年的基础训练完毕,一名学徒终于够格煎蛋,却发现自己似乎永远无法满足师傅们的标准。他又花了4个月,经历200多个失败品后做出了第一个合格的成品;当小野二郎说“这才是应该有的样子”,终于承认这名学徒为“职人”时,他高兴得哭了。“我想挥拳庆祝,但我很努力的不动声色。”
十年了,你连鸡蛋都煎不好。这是浪费时间,挥霍生命么?推动不了社会发展,不能为GDP做多大贡献,甚至跟一般国民的幸福感也无关——需要提前一个月预定座位,最低消费三万日圆起价——显然不是普通群众可以承受的。
事实上,却很难看出在小野二郎的店里,认真到一板一眼的日常习作,是与未来的物质回报相挂钩的。老人一直到70岁心脏病发作之前,都亲自骑自行车去市场进货;为了使章鱼口感柔软,不像其他饭店里吃起来似橡胶,需要给它们按摩至少40分钟;米饭在等同于人体温度时弹性正好,镜头扫过,一个小学徒拿把蒲扇扇风降温...当然,车子房子票子,或者顾客吃到美食后心怀感激的赞美,不能说不重要;不过这种即时短暂的感受,与生命的长远意义没什么关系。简单、较少欲望的世界不会因为平静而脆弱、不堪一击,它更像是滞厚的帷幕,把琐碎的干扰摒弃在外。
一些值得尊敬的人,他们有崇高的生活理想,关注国是,励志为人民、为社会服务,他们的生命是向外蔓展开来;但我恐怕这单一的,对生活的理解,会自觉不自觉的形成施加于其本身的专制。现代社会呼啸而过的各类词汇,“主义”、“理论”,会不会压抑了生活的丰富及包容性呢?在某个思想层面上,他们看见一马平川的景象,却漏掉了每一次转弯时的远近、视点、光线的美妙变换。
所以我觉得注目于属于自己的生活细事的人更亲切可爱一些(虽然小野二郎对于食物的严肃认真使得用餐者总是非常紧张)。在梦中也要捏寿司、点子多到半夜醒过来的二郎先生;说“市场上鲔鱼最好的只有一尾,我只买那一尾”的鲔鱼店老板;看见虾子,会想“啊,这个适合二郎”的虾店老板;珍惜好米,“只有二郎说我可以卖,我才会卖给其他饭店”的米店老板....他们的呼吸成为了叙述日常事件的气流,他们的目光也只会被无处不在的细节所不可名状的吸引。生活是与按部就班的说教训谕无关,那些鸡毛蒜皮、奇思妙想又烟消云散的东西,才是被瞬间照亮的时刻。
二郎先生说:“我一直重复同样的事情以求精进,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。我依然不认为自己已臻完善,爱自己的工作,一生投身其中。”没人知道巅峰在哪,甚至,不会有多少人在乎这个巅峰。对我这种只能分辨咸淡的人而言,品尝美食有点像暴殄天物,对不住厨师的精心制作。但显然,以二郎先生为代表的,是向内收敛,并不在乎外界吵闹,心安理得珍惜自己生活的人。
PS:小野二郎的店真像是“螺蛳壳里做道场”,只有十个座位,厕所在外面,却获得了米其林三星的荣誉,意味着“就算只为用餐造访该国也值得”。
该片记录了小野二郎毕生追求创造完美寿司的历程,同时也采访了他的大儿子小野祯一,讲述他追随父亲脚步的重重压力。
同名纪录片的配乐让人惊艳,开篇就是一首交响乐,小提琴的跳弓技法,活泼雀跃,与一帧帧图像的切换相得益彰,似乎不看画面,也能从曲调段落中听出一些故事的端倪和节奏。
“现在的人只想要轻松的工作,然后要有很多空闲时间,还要很有钱,但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作,就是一辈子投入这一行。”这部作品与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职人精神的纪录片。
寿司之神
前几年在国内,“寿司之神”这股风刮得颇猛。
我第一次听说这片子,是很久之前,朋友约我出去吃火锅。
他夹一块脑花抿入口中,又喝一口西瓜汁,然后眯起眼睛感慨,这就是二郎所说的“旨味”。
后来看了纪录片,所谓“职人精神”,整部片子对寿司这事,充斥着一股近于执拗的气息。
卖鲔鱼的老板,每天去筑地市场看货,放话说:“只有一条鱼是最好吃的。”
卖米的老板,挽着二郎的手说:“有的米是只有二郎可以煮。二郎说卖掉,我才可以卖给别人。”
卖虾的老板,一天只有三斤虾可以卖给二郎。
在正主儿二郎和贞一父子两个人这里,事情就更麻烦。
大徒弟仅仅做厚蛋烧,就做了至少二百个失败品。
毛巾是用手准备的,学徒需要先学会用手拧热毛巾。
没学会用刀就不可能碰鱼,洗鱼十年才能学习煎蛋。
小野二郎自己的心得是,“你必须爱自己的工作,千万不要有怨言。”
“你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。”
老爷子对着镜头郑重其事,一群小中产看得热泪盈眶,思想升华。
弹幕豆瓣飞过N句灵魂拷问,“中国人有这样的专注吗?”
“中国人就只知道赚钱,开加盟店,完全不懂得怎样将一件事情做到极致”
吓得我吃了一大把大樱桃压惊,幸亏中国人没有这样的专注。
以小野二郎为代表,你张开眼睛看看现在的日本,已经堕落到了怎样的地步!
造神秘诀
想要成为一名“寿司之神”,重要的根本就不是做出最好吃的寿司。世界上,根本就没有所谓“最好吃的寿司”。 海货这种东西,贵在鲜活甜美。只要用料足够新鲜,烹饪又不太过分,都能做到好吃。给章鱼按摩,令肉质更松软,也许是合理的做法。但说整个市场只有一条能用的鲔鱼,说是夸大其词,已经是客气的评价了。 更重要的是,人的口味,本就各不相同。米饭的软硬干湿,鱼肉肥瘦熟度,都是见仁见智的事情。也许二郎认为的完美,样样不合你的口味。世界上,根本就没有所谓“最好吃的寿司”。 通观全片,寿司之神、大米之神、鲔鱼之神、厚蛋烧之神、烤海苔之神们只做了一件事情:在各种莫名其妙的地方讲究莫名其妙的细节,树立莫名其妙的规矩,并营造出一种“我最内行最专业”的气氛。 店铺内一定要只容得下十个人,没有饮料没有小菜。不能点单,预约要至少一个月后。吃寿司的速度是一个接一个,十五分钟之内顾客就会被成功塞饱。
这本都是些可有可无的讲究。厚蛋烧的火候大了一点,那就大了一点好了。但是谁没有按照这些“内行做法”,装模作样摇头晃脑地宣称自己尝出了二郎寿司的美妙之处,立刻会被扣上“不懂鉴赏”的帽子。 而最有意思的是,因为所有规矩都是“可有可无,若有若无”,非常玄学,你甚至根本吃不出这些因素,是怎样影响了寿司的风味。所以“鉴赏门槛”更高,被唬得一愣一愣的吃客们,绝不会有自信认为,是寿司的味道有问题,而是会认真反思,这微妙的差别一定存在,只是自己没吃出来。
众志成城
“摸象的盲人”讲,中国传统武术的气功与内力,很多其实带有表演性的成分。所谓一掌毙命,则是用毒的结果。
那么练武为什么如此讲究“师承门派”,总是先要徒弟耗上几年,扎马步挑水呢?
一方面,可以强化徒弟的服从性,筛选出最任劳任怨的人。
另一方面,当徒弟最宝贵的青春,用来干了几年毫无意义的事情之后,他就付出了巨大的沉没成本,从此没有退路。
如果不弘扬本门派的“武林绝学”,他的人生就成了一个被坑被骗的大笑话。
“洗鱼十年,才能开始煎蛋。”
煎蛋二百个,才得到师父一句表扬。
对于学徒来说,洗鱼这么无厘头的事情,都已经重复做了十年了。
如果突然要求你承认,自己十年青春没有任何意义,那不是太难以承受了吗?
还不如编个故事,告诉你“洗鱼十年,才能锻炼出煎蛋所需的手部稳定性”。从此皆大欢喜。
吃客这边,同样如此。
且不说寿司这东西,再怎么样也只是鱼片包米饭;大多数人的舌头,原本就不值得信任。
以大多数人的舌头之驽钝,还完全轮不到他们来评价食物的好坏。
不信你做个双盲测试,大多数人怕是连籼米粳米,都吃不出区别。还谈什么“只有寿司之神能烹饪的大米”。
保罗·福赛尔早就吐槽过,中产阶级最喜欢的聚餐地点,是装饰精美,音乐动听的连锁餐厅。
哪怕食物是中央厨房配送的半成品,微波炉热一下就能上桌,只要提供给他们足够的氛围,他们一样会觉得满意。
如果你真的跟风去吃过网红餐厅,你基本上会怀疑自己走错了地方。
因为吃进嘴里的和别人描述的,根本就是两回事。
可是无论是专程预约米其林三星的老饕,还是排队三小时只为打卡的小妹妹,都不太可能甘心承认自己白跑了一趟。
更不要提很多人,原本就有利益的纠缠。
今天戳破牛油果的谎言,明天就没有奇亚籽的代言。
如果你坚持“一肚子不合时宜”,不停撕下别人的遮羞布,最后就只好培养出一堆“垃圾粉”,除了五常大米,连枸杞汁都不买。
导致的结果,是商业社会,大家众志成城,守护同一个谎言。
牛油果,奇亚籽,瑜伽课。吃不出味道的食物,扭曲身体关节的体操。
却要为了面子,一边付出高昂的费用,一边绞尽脑汁说服所有人这钱没白花。
中产之虚伪,正在于此。
野蛮人
“爱自己的工作,你必须穷尽一生磨练技能”,这就是堕落的开始。
日本人的堕落,正在于强调他们引以为傲的专注与奉献。
纠结于无意义的小事,为了完美主义浪费了宝贵的生命。整个社会都在为无意义的努力寻找意义,齐心协力不肯戳破巨大的谎言。
中国的小白领,也越来越沉迷于“精进:如何成为一个很厉害的人”这套说辞,因为这种“细枝末节技能树的打磨”,太符合他们每天按部就班重复工作的常态。
没有电算化时,老会计找平一分钱,可以得到一个刻着“优秀员工”的保温杯。
为了“找平一分钱”的娴熟技能,而度过了毫无意义的一生。只有用“精益求精”这借口,给个安慰奖了。
因此,事情真正的分界线,就在于对待“精进”这事的态度。
为了莫名其妙的、表演性质的“精益求精”埋单,那是社畜的决策。
礼失而求诸野。我们真正需要珍惜的,是另外一群“野蛮人”。
他们根本无视“寿司之神”奇奇怪怪的讲究,只跟随自己的口味选择最爱的餐厅。
管你松露需要怎样刨出来切成细片,不好吃就是不好吃。不好吃的东西,就不配我为它付出金钱和时间。
“野蛮人”不会被外界的说法,动摇自己的意志。他评价万物的尺度,绝不会交给别人。
“野蛮人”极度稀少,却总是能令人开心得眯起眼睛。
无他,就是因为,他们是唯一敢于戳破皇帝新衣的孩子。
社畜只会跟随皮鞭,中产无力跳出命运的陷阱。
只有“野蛮人”,是净化我们社会的利器。
一,十年如一日的从事杂工,十年以后才能做到职人。我想这也许就是为什么日本食物和日本的很多产品精致、细节的原因。可是如果我们用这种方式管理我们的员工,有多少人能够十年以后还留在企业?
二,每天只能用最好的一尾鲔鱼、每天只有三斤野虾可卖和只能用于二郎店里煮的米。从寿司店到鱼店、虾店、米店, 整个产业链都在遵守同一种行为模式和标准。
三,8岁开始工作,现年86岁的二郎目前只有两家店,为什么我们一旦做出了名气就想着做成连锁开个几千家店,赶快上市,赶快圈钱呢?
四,我们看到的寿司之神把一种料理形成了一种仪式,一种传承,所以我不太相信店主去世就会对生意造成质的影响。
所以,我们羡慕日本精致和近乎将细节变态的文化和行为方式,是因为我们做不到。而做不到的原因我想一是因为我们还处在物质比精神更重要的阶段,二是我们在几十年前把仪式、荣辱、神明这些东西都丢掉了。
或许可以挖得更深入,但真是看得人垂涎欲滴啊。一颗(汗,不知如何用词)好的寿司从选鱼 切片 烹米 手握,每道工序都成了科学啊!日本人的固执和严谨也在这一家人身上体现得淋漓尽致。不过真是馋啊,必须吃一次!以前自己吃的那都是神马玩意儿啊。。。
大和民族真是一个认真到让人害怕的民族,这种简单、极致与近乎苛刻的严谨或许就是他们民族精神的一种缩影。
有机会能亲自去尝试一下就好了~~国宝级寿司~交响做配乐真棒!让镜头和主人公本身去讲故事才更有感召力呀
感觉始终都是在展示,展示一种精神,一种人生,但本期待会有更深入的挖掘和探讨。自己以前吃的寿司真都是垃圾食物啊...
すきやばし 次郎(銀座店) 地址:東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビルB1楼 电话:-35353600
寿司大师爷爷!给您敬个礼!
完全用匠人之心来面对一种食物,在品尝美食的同时,仪式感引人入胜
职业的达人首先要全身心的投入,说来说去还是“迷”这一重要因素。认真与坚持以成就自己。不过影片用了很多内容在儿子上,或者是为了以旁人的变化和感受去烘托主角吧。不过总有种帮下一代打广告的感觉
仪式主义的狂欢,偏执狂的完胜。
其实涉及到他儿子时,话题略沉重,但因为配乐而有一种轻盈的透明感。关于筑地鱼市场那部分其实是被低估的戏码,结合日本的食鱼文化,简直有文献价值。另,亲历者说:http://www.quora.com/Tokyo/What-is-it-like-to-eat-at-Sukiyabashi-Jiro
按中国人的思维,出了名,该是赶紧开分店,自己退居幕后做老板——『终于熬出头了』。但别人不是的,上午领了大奖,晚上就回店捏寿司。这就是日本人值得尊敬,也该我们学习的地方。
一间干净整洁的食屋,一个精神矍铄的耄耋老头,一案赏心悦目的精巧美食;我跟你讲啊,本国若有这样的地方,吃不起我也要没事去那看看,饿了就去对面超市泡碗面。
除了二郎这个人物有趣,纪录片导演David Gelb对素材的组织和对视觉手法的运用都相当出色,他采取了音乐节奏的起伏手法来展现二郎本身及他与周围人物、环境的关系,在有限的小空间与人物中拍出了大乾坤。
人生和寿司一样,下一道可以更美味
“现在的人只想要轻松的工作,然后要有很多空闲时间,还要很有钱,但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作,就是一辈子投入这一行。”这部作品与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职人精神的纪录片。推荐给所有尚未决定职业的人看。
好吧,当我们以一部《舌尖上的中国》傲视群雄,并纷纷对身在水深火热中的日韩人民流下同情的泪水时候,尼哄人民绝地反击了:精益求精的精神+最顶级的鱼获,成就了寿司的纯粹味觉。(八过对俺这种不热爱生食的土鳖来说,再生鲜的寿司说穿了其实就是个饭团嘛,so 继续流下同情的泪水。
极道的意义就在于 不仅你生来拥有天赋 不仅每天都比其它人更努力些 而且能够坚持足够长的时间 甚至至死都不停止 天赋的层次是不一样的 比如米其林法厨的嗅觉和味觉 可能确实在二郎之上好几个层次 但所谓滴水穿石之功 长久磨砺之后 同样是可以超越五感限制的 极致的实际存在 是最能给予年轻人以希望之事
职人的精神就是一辈子只做一件事,并且把这件事做到极致。
必须提前一个月预定,最低消费2386.1413人民币元
SCA的校友很给力 交响配乐搭配寿司制作真让人心情澎湃 7:00 p.m. Feb.17, 2012 @SCA 112